Matières premières
Ce n'est pas un secret : une bonne glace commence bien avant le bac, avec les fournisseurs que nous choisissons et les fruits que nous attendons. Voici les matières premières auxquelles nous tenons le plus.
Bronte, alle pendici dell’Etna · DOP
Lo compriamo in guscio da un piccolo consorzio ai piedi dell’Etna e lo tostiamo poco, giusto per svegliarne il profumo. Ne facciamo una pasta pura, senza coloranti: se il nostro pistacchio è verde smorto e non fluorescente, è perché è vero.
Cascina a venti minuti da qui
Arriva ogni mattina da una cascina che conosciamo per nome, da vacche allevate a fieno. È la base di quasi tutto quello che facciamo: fresco, intero, senza polveri né panne pronte. Il resto è solo pazienza.
Bacche del Madagascar, aperte a mano
Niente aromi: apriamo le bacche una a una e le mettiamo in infusione nel latte caldo la sera prima. La mattina i semini neri sono ancora lì, nel gelato — li puoi vedere, ed è così che deve essere.
Alta Langa, Piemonte · IGP
La tonda gentile delle Langhe, che tostiamo e maciniamo noi fino a farne una crema densa. È la nocciola che profuma tutta la gelateria quando è nel forno: quel momento lì, per noi, è mezzo lavoro.
Banchi del mercato, due volte a settimana
Non ordiniamo liste: andiamo al mercato e prendiamo quello che è maturo davvero. Per questo la lavagna cambia — fragole a maggio, fichi a settembre, agrumi d’inverno. La frutta acerba non entra in vasca.
Fave dell’Ecuador, tostatura chiara
Un cacao solo, da una piantagione sola, così il fondente ha un carattere e non un sapore generico. Lo sciogliamo nel latte senza aggiungere grassi: denso, quasi amaro, per chi il cioccolato lo vuole serio.